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June 2014
Contraluz, el restaurante detallista del Alvear Art Hotel

Es sabido que los restaurantes de hoteles son exigentes y exigidos. Por un lado, tienen el prestigio de las cinco estrellas echando luz sobre la cocina y sobre el que no deben quedar dudas en un plato. Por otro, quienes se sientan a la mesa juzgan desde el penthouse del hotel cada receta, aún si en su vida pisaron un penthouse de verdad en un hotel de lujo.

 

Esa ecuación pesa especialmente sobre Contraluz, el flamante restaurante del no menos flamante Alvear Art Hotel, que acaba de cumplir un año de abierto el primero de mayo. En su predecesor Hotel Alvear reinó (y reina) durante años la refinada cocina de Jean Paul Bondoux, en La Bourgogne. Quizás por eso en Contraluz -y como un efecto incandescente, incluso- apostaron desde el vamos por una cocina contemporánea: ni francesa, ni local, ni fusión, sino simple y llanamente contemporánea.

 

Claro que con ese nombre en nuestras cocinas hay tipos de la talla de Dante Liporace o Gonzalo Aramburu, que exploraron al detalle técnicas modernas para deslumbrar con sus platos. Y mientras la molecularidad es moda del pasado, y la criollización de la alta gastronomía el último grito de la moda, en Contraluz el chef Daniel Godoy opta por un lúcido punto medio entre esas tres referencias: el refinamiento de La Bourgogne, la inventiva estética de un Aramburu y ciertas osadías a lo Liporace. Y practica una cocina de producto –dentro de los límites posibles de un hotel- con detalles moleculares, detalles de tendencia y sobre todo, mucho detalle a secas.

 

Ubicado en Retiro, en una zona donde crecen los bares de alta coctelería y los restaurantes de calidad, Contraluz es un lindo lugar celebrar un aniversario y una cena romántica, por la noche, o para un almuerzo de negocios, al mediodía. La decoración artística, el techo vidriado y la amplitud del salón y lo distante de sus mesas son un dato clave. El costo, en cualquier caso, es el razonable para un restaurante de alta gastronomía.

 

A la carta

Las cenas son a la carta. Y cuando fui, tuve oportunidad de probar seis platos cuya presentación es esmerada y sus porciones, no precisamente abundantes. Hay que pensar en que una persona necesariamente precisa entrada, plato y postre para salir hecho.

 

Arrancamos con un ceviche  con texturas de batatas perfumadas ($135), en el que destacaba ampliamente la presentación y el sabor: era una torre coronada con un nido crocante hecho con unos delgados fideos de batatas, tocado con un penacho de espuma que se derramaba sobre el plato; en torno, unos daditos de batata reducida en almíbar cítrico. El toque maestro, estaba en las esferitas de cilantro lo rodeaban. Un plato atractivo y sabroso.

 

Luego, saltamos a unas crocantes ancas de rana apanadas y fritas ($170), montadas sobre un risotto bien cremoso y al dente, con sabor de limas y en el que había entreverado arvejas y espárragos. Y acá hay que decir que, mientras en viejos bodegones todavía se pueden comer ancas de ranas, está lejos de ser un plato corriente como en otra época. Comerlas en Contraluz evidencia la búsqueda del cocinero por ciertos sabores de otra época.

 

El plato siguiente fueron unos gnochis de remolacha ($180), que sirven en un charco fondeu de queso de cabra, tomillo y chisps de remolacha y espuma ídem. Ahí el detalle venía de la mano de unos pistachos triturados, que sumaron el color verde a la paleta púrpura del plato. Delicado y a la vez tenue, el conjunto funciona bien.

 

Y para cerrar los salados, un plato con dos cortes de cordero hechos en dos cocciones ($210). Por un lado, la bondiola braseada –corte poco empleado, porque tiende a secarse-, de sabor fuerte, y unas costillas al grill, cuyo punto de cocción es perfecto. Y entre los cortes, un sinnúmero de gotitas de syrup cítricos, zanahorias baby grilladas, una ensalada de lentejas naranjas bien ricas, junto con láminas de rabanito y un cucharadita de berenjenas pisadas, tipo babaganush. El conjunto funciona bien en muchos sentidos, porque propone algo lúdico en la forma de comer todo por separado y combinable a la vez, mientras las lentejas aportan un color curioso.

 

El postre fue más vistoso todavía. Con el nombre de The Art Black Forest ($90) sirven una reinterpretación de la Selva Negra que es digna de ver. Viene con una gran cereza de chocolate rellena de helado de crema, sobre una galleta de chocolate y acompañada de láminas de chocolate y jugosas esferas de cereza, junto con hojitas de menta. Un postre de tal impacto visual que da lástima romperlo –esa es la palabra- con la chuchara: da culpa, créanme, acabar con esa representación. Nada que la gula no pueda y que, en mi caso, fue un touch and go para comprobar que todo sabía como en una chocolatería de alto vuelo.

 

Todavía un detalle más

La carta de tragos, ideada por Tato Giovannoni, merece un párrafo aparte. O dos párrafos, mejor. Primero por la cantidad de bebidas, en las que destacan sus más de 20 maltas y licores, los 10 rones y otras tantas vodkas. Eso, sin contar los muchos aperitivos, cervezas y Cognacs. Tantos, que es un lugar al que un conocedor podría ir a pedir medidas de sus botellas favoritas sin temor a no encontrarlas.

 

Segundo, porque elaboran dos tipos de tragos. Los clásicos, que salen con los alcoholes que uno elija. Y los homenajes y de autor. Dos categorías interesantes en las que adentrarse. Por ejemplo, entre los primeros, destacan Copete, de Santiago “Pichin” Policastro ($110), potente y con una columna vertebral de sabor en torno al Kirsch y al Gran Marnier, y El Fizz de Don Saúl ($110), que toma el dueño del hotel, con base a Gin, Aperol y pomelo.

 

Y en cuanto a la carta de vinos, no es un dato menor que sirven muchos vinos por copa. Y que está ensamblada con criterio, para encontrar marcas clásicas y algunas no tanto. Cualquiera sea el caso, están los vinos que reclama la comida que sirven.

 

Abierto de lunes a domingo, mediodía y cena.

Suipacha 1036, Buenos Aires /T. 4114-3433

 

SOURCE: PLANETA JOY